Су-шеф: кто это, что входит в его должностные обязанности? Су-шеф – второе лицо в иерархии руководителей кухни, правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Держа руку на пульсе всего происходящего в кухонном закулисье ресторана. Должностные обязанности су-шефа 1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. 2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. 3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.


Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. 6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. 8. Составляет график выхода поваров на работу. 9. Проводит бракераж готовой пищи. 10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. 11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. 13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Разберем сегодня 10 самых популярных ошибок су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара,  с другой — зал, с третьей — шеф-повар. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны. 

Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи здесь.


Итак, начнем наш хит-парад!

1) Су-шеф без права голоса.

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)


Су шеф-поварЧитайте также: Лучшие сайты по поиску работы в ресторанах


3) Ставь задачи корректно

Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.


Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»

Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»

4) Невнимательная приемка

Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.

5) Бра-ке-раж

Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течении дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.

6) Пробуй!

В зал должно уходить только идеальное блюдо. Оно должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.


7) Учи меню

Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?

8) Не продавливай

Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.

9) Пиши печатными

Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.

10) Держи в облаке

Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным.


И еще одна…

11) StopNarcotic

Сразу нет. В свободное время ты сам себе хозяин. На работе — нет. Нельзя. Никогда. Никому. Ни тебе, ни поварам. Ты пример — так что держи себя в руках. На кофеечке продержишься.

На мой взгляд, это основные моменты. Вообще, все мы уникальны и порой, ваши сотрудники будут вас удивлять уровнем полета своей фантазии и разброса мыслей. Поработайте над тем, что я описал выше, и уже серьезно вырастете, как профессионал.

Су шеф-повар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector