Содержание

Вступление

Мягкие сыры для салатов имеют твороженную консистенцию. Производятся мягкие сыры  без копчения и плавления. Некоторые сорта мягких сыров имеют плесневелую или естественную корочку. В производстве мягких сыров, в отличае от твердых сыров, не применяется прессование. Из-за чего в составе сыров много влаги 50%-65%. Содержание соли 2%, 85% усвояемых белков. Посмотрим на наиболее популярные и продаваемые виды мягких сыров.

Мягкие сыры для салатов быстрого созревания

Ricotta

syir Rikotta

Сыр Рикотта делается из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус. Энергетическая ценность 175 ккал/100 грамм. Жирность овечьего сыра 25%, коровьего 9%.

Виды сыра Ricotta

  • Fresca (свежий сыр),
  • Forte (делается из овечьей Рикотты. По вкусу напоминает Брынзу),
  • Affumicata (Копченый козий сыр),
  • Romana (Затвердевший, долго выдержанный сыр, с соленым вкусом),
  • al Forno (готовится в печке, с разными вкусами).

Фета сыр

syir Feta

 Сыр Фета родом из Греции. Делается из молока коровы или козы. Жирность от 30% до 60%. Энергетическая ценность: 289 ккал/в 100 граммах продукта. Цвет белый, вкус солоноватый с кислинкой.

Мизитра

syir Mizitra

Греческий мягкий сыр из молока овец или коров. Цвет белый. Жирность до 50%. Влажность около 70 %.

Моцарелла

syir Motsarrella

Итальянский мягкий сыр. Делался из молока черных буйволиц. Сейчас основа сыра Моццарелла молоко коровы. Моцарелла, как и все мягкие сыры имеет много разновидностей. Например, Mozzarella affumicata это копченая Моццарелла. Энергетическая ценность 280-300 ккал на 100 гр., жирность 18-22%.

Катики

syir Katiki

Сыр Катики это греческий мягкий сыр из козьего молока. Производится в городе Домокос.


Мягкие сыры с плесенью

Камамбер

syir Kamamber

Французский мягкий сыр из коровьего молока. Цвет сливочный или белый цвет. Энергетическая ценность 300 ккал на 100 гр. Время созревания 3 недели. Во вкусе присутствует грибной привкус.

Бри

syir Bri

Сыр Бри мягкий сыр с плесенью из Франции. Энергетическая ценность 290 ккал на 100 гр. Жирность 18%. Корка сыра покрыта плесенью белого цвета. Во вкусе присутствует ореховый привкус.

Бончестер

Bonchester syir

Сыр из Шотландии. Корочка покрыта плесенью. Основа коровье молоко.

Мягкие сыры с промытой корочкой


Maroilles

Maroilles syir

Произносится этот сыр, как Марой. Это французский сыр, с мягкой текстурой желтоватого цвета. Изготавливается из коровьего пастеризованного (на фабриках) и не пастеризованного молока (на фермах). Имеет сильно выраженный запах. Розовая корочка сыра пахнет гнилыми фруктами.

Mont d’Or

syir Mont dOr

Французский сыр Монт’д Ор, в Швейцарии (Vacherin Mont d’Or) Вашрен Монт’д Ор. Сыр имеет структуру крема. Жирность 45-50%. Во вкусе присутствует еловый аромат.

Romadur

syir Romadur

Сыр Ромадур мягкий сыр родом из Бельгии. Розовая корочка закрывает мягкую структуру. Жирность от 8% до 20% . Сильно пахнет, цвет от бледно желтого до кремового.

Limburger


syir Limburger

Сыр Лимбургер похож на Ромадур, но с менее резким запахом и вкусом. Родина Бельгия. Розовая корочка после смывки плесени съедобна.

Сыр Дорогобужский

syir Dorogobuzhskiy

Сыр относится к мягким. Энергетическая ценность 330 ккал на 100 гр. По цвету белый, консистенция маслянистая с привкусом аммиака, грибов и сырой земли.

Мягкие сыры для салатов из козьего молока

Crottin de Chavignol

syir Krotten de SHavinol

Кротен де Шавиньоль — рассыпчатый сыр из козьего молока. Время созревания от 10 дней до 4 месяцев. С возрастом сухость сыра усиливается.

Sainte-Maure

Saite Maure syir

Сыр из цельного козьего молока. Корочка серого или бежевого цвета. Консистенция твороженная, белого цвета.

Picodon


syir Picodon

Сыр из козьего молока, покрытый голубой плесенью. Жирность 45%. Богатый выбор различных сортов Picodon (de l’Ardèche, de Crest, du Dauphiné, de Dieulefit, de la Drôme, à l’huile d’olive) Представленные сыры не все мягкие сыры для салатов. Некоторые из них в салаты не кладутся и едятся отдельно с вином и фруктами.

Когда появился сыр

До сих пор точно не установлена ни дата появления сыра на свет, ни регион. Известно, что во времена летописца Гомера люди уже знали, что такое сыр и верили, что он появился из козьего рога изобилия, кормившего Зевса.

По еще одной легенде из «Одиссеи», главный герой Одиссей, которого заточили вместе со спутниками в пещере циклопа, смотрел, как циклоп Полифем готовил сыр.

По другой легенде, сын Апполона Аристей. Снизойдя с Олимпа, обучил людей готовить сыр.

По более приземленной версии, после того, как человек одомашнил животных и стал получать молоко, стали из него появляться новые продукты, в том числе и сыр.

Приготовление сыра в древности
Приготовление сыра в древности

Разделение сыров по классам

В мире регистрацию прошло более 2000 наименований сыров, ежегодно их количество только увеличивается. Сыры классифицируются по:


  • Твердости сырного тела – они бывают мягкими, полутвердыми, твердыми и очень твердыми.
  • Технологиям изготовления — часто по виду микрофлоры, которую используют.
  • По натуральности – они могут быть плавлеными и натуральными. Натуральные сыры производятся из молока, могут быть молодыми (или свежими) и зрелыми. Молодой сыр делают из творога и не имеет выдержки, в то время, как зрелый сыр проходит этап выдержки в помещениях с нужной температурой и влажностью, необходимой для нормального протекания биологических процессов. В то время, как плавленый сыр создается из сочетания различных видов сыра, которые вместе переплавляются и к ним добавляется соль и специи.
Сыры бывают мягкими и твердыми
Сыры бывают мягкими и твердыми

Как выбрать сыр

Полезные свойства сыра

Не зря он занимает значительное место в жизни многих народов. Итак, в чем именно польза сыра?


  • Основная составляющая почти всех сыров – это белок, так необходимый организму для построения новых клеток. В половине килограмма содержится столько белка, сколько содержится в пяти литрах молока.
  • Доказано, что сыр влияет на позитивные сны.
  • Адыгейский сыр содержит целый ряд полезных питательных веществ, среди которых кальций, фосфор, витамины.
  • Если есть дефект костей или туберкулез – рекомендуют употреблять сыр.
  • Твердые виды сыров являются отличной профилактикой кариеса.
  • Также твердые сорта сыра помогают привести давление в норму.
  • Мягкие сыры оказывают положительное влияние на зрение и кожу.
Доказано, что сыр в умеренном объеме полезен для человека
Доказано, что сыр в умеренном объеме полезен для человека

Сыр «Эдам» — голландское удовольствие

Название сыра произошло от одноименного города-прародителя, который находится в Нидерландах. «Эдам» в России часто называют «Голландским» сыром, он считается символом сырного дела Голландии. Из года в год неизменна форма – сырная «голова» красного цвета, которую протирают парафиновым маслом. Каждый год в городе Алкмаре проходит сырный базар, на котором особое почетное место занимает сыр «Эдам» — именно его головками выкладывают всю городскую площадь. Этот сорт сыра идеален для завтрака или десерта.

Сыр «Эдам» - голландское удовольствие
Сыр «Эдам» — голландское удовольствие

Сыр «Чеддер» — американский сыр


Сыр «Чеддер» является одним из самых популярных в мире. Его приготовили американцы в 1851 году, сначала использовали овечье или козье молоко, но свой окончательный  выбор производители остановили на коровьем молоке. Созревает «Чеддер» в течение от шестидесяти дней до одного года завернутым в ткань. На выпуске сыр имеет цилиндрическую форму, а его вес колеблется от 27 до 35 килограммов. Вкус его имеет немного ореховый, чуть кисловатый и острый вкус. 

Сыр «Чеддер» - американский сыр
Сыр «Чеддер» — американский сыр

Сыр «Мюнстер» — приготовленный монахами

Согласно легенде, сыр «Мюнстер» появился в седьмом веке в городе Эльзас, что во Франции, его приготовили монахи из молока коровы. Кстати, название так  и переводится «монастырь». Сыр имеет твердую структуру, тесто гибкое, аромат сильный сырный, а вкус пряный. На родине этим сыром посыпают салаты и картофель.

Сыр «Мюнстер» - приготовленный монахами
Сыр «Мюнстер» — приготовленный монахами

Сыр «Пармезан» — король среди сыров


Этот сорт сыра носит название окрестностей, где он впервые был изготовлен – Парма в 1364 году. Именно «Пармезан» можно смело называть королем среди сыров. Он считается самым твердым видом сыра, а жирность составляет всего 32 процента. Срок созревания может составлять до десяти лет, но чаще всего он выдерживается три-четыре года. 

Сыр «Пармезан» - король среди сыров
Сыр «Пармезан» — король среди сыров

С годами «Пармезан» становится только лучше, разделить на части его возможно лишь при умелом использовании молотка. По текстуре он достаточно плотный, чтобы проверить качество изделия, сыроделы стучат по нему специальным молотком, помогающим определить наличие просветов. В случае обнаружения дефекта, громадный кусок сыра перетирают и в продажу отправляют в тертом виде. Почти всегда используют «Пармезан» тертым, посыпая его стружкой блюда. Когда сыр готовится, его сливки снимают и используют для приготовления еще одного вида сыра – «Маскарпоне».

Сыр «Пармезан» - король среди сыров
Сыр «Пармезан» — король среди сыров


Как готовится сыр Пармезан

Сыр «Рокфор» с плесенью

Этот экзотический сорт сыра изготавливается из овечьего молока. Для получения знаменитой плесени в состав сырной массы добавляют грибок пенициллиум рокфорти, выращенный на ржаном хлебе. Зреет сыр в погребах и гротах, температура которых держится в среднем семи градусов по Цельсию. Сыроделы протыкают зреющий сыр, чтобы грибок мог свободно разрастаться. Спустя три месяца плесень достаточно разрастается по всей головке сыра, чтобы получить знаменитый вкус.

«Рокфор» может изготавливаться только в одноименных гротах Франции, и защищен товарным знаком, что защищает его от подделок. Еще в 1550 году король Карл Шестой поспособствовал созданию декрета, запрещающему производство и торговлю этим видом сыра в каком-либо другом регионе мира. Узнать настоящий «Рокфор» можно по печати с изображением овечки. Знатоки называют этот сыр одним из самых пикантных и экзотических.

Сыр «Рокфор» с плесенью
Сыр «Рокфор» с плесенью

Сыр «Камамбер» с белой корочкой

Знаменитый во всем мире «Камамбер» появился на свет в Нормандии, что во Франции. По легенде, изобрела этот сыр одна из местных жительниц деревни с одноименным названием в 1791 году. Заворачивали первое время его в солому, а спустя сто лет переложили в круглую коробку. Традиционно «Камамбер» представляет собой цилиндр, диаметр которого составляет десять сантиметров, высота – три-четыре сантиметра, а вес приблизительно 280 грамм.

Во время приготовления в молоко добавляются плесневые грибки, созревание занимает четыре – шесть недель.

Сыр «Камамбер» с белой корочкой
Сыр «Камамбер» с белой корочкой

Сыр «Фета» — изюминка греческого салата

Этот мягчайший вид сыра производится только из овечьего молока и является основным компонентом знаменитого греческого салата. Приготовление состоит из нескольких стадий: в овечье молоко добавляется закваска, затем процеживается сырная масса, прессуется и сушится в течение суток, после чего полученный сыр маринуется в течение месяца в рассоле. 

Сыр «Фета» - изюминка греческого салата
Сыр «Фета» — изюминка греческого салата

Сыр «Моцарелла» — свежесть во вкусе

В Италии этот сыр популярен более сотни лет, а вот в мире только приобретает народную любовь. Ранее производили «Моцареллу» только из молока буйволиц, сегодня его сочетают и с молоком коров. Употреблять его принято свежим: чем моложе сыр, тем он считается лучше. Добавляют в основном в пиццу или подают как самостоятельную закуску.

Сыр «Моцарелла» - свежесть во вкусе
Сыр «Моцарелла» — свежесть во вкусе

Сыр «Бри» с белой плесенью

Является представителем категории десертных сыров. Ранее сырное тело покрывала слизь, позже идея была доработана, и ее заменили на плесень. Производится из молока коровы, зреет в течение одного месяца. 

Сыр «Бри» с белой плесенью
Сыр «Бри» с белой плесенью

Сыр «Сулугуни»

Является национальным сыром Грузии. «Сулугуни» имеет не похожую на другие виды сыра текстуру: она слоиста, но эластична. Созревает он не в формах, а выкладывается в ванной. Масса включает в себя большое количество молочной кислоты. Когда сырная масса вызревает, ее мелко нарезают и немного подплавляют. Затем полученную массу солят и выставляют в продажу. 

Сыр «>
Сыр «Сулугуни»

Сыр «Эмменталер» — швейцарский сорт сыра

Этот сорт сыра впервые бил получен в швейцарской долине Эмме в тринадцатом веке из молока коровы. Его цвет – бледно-желтый, сверху покрыт плотной корочкой золотистого цвета, имеет большие дырки. Производят как в Швейцарии, так и во Франции, Австрии, Германии.

Сыр «Эмменталер» - швейцарский сорт сыра
Сыр «Эмменталер» — швейцарский сорт сыра

Сыр «Грюйер» — музыкальная симфония

Сыр отлично подходит для фондю, изготавливается из молока коровы и выдерживается шесть месяцев в подвале. Сырное тело имеет цвет янтаря с маленькими редкими белыми вкраплениями, твердое, но гибкое. Вкус представляет собой сочетание фруктовых и соленых вкусовых оттенков. Настоящий «Грюйер» всегда имеет штамп музыканта, который играет на рожке. 

Сыр «Грюйер» - музыкальная симфония
Сыр «Грюйер» — музыкальная симфония

Сыр «Тофу» — натуральный соевый сыр

Рецепт приготовления сыра тофу уходит своими корнями в глубокую древность, изготавливается он из сои. По содержанию количества белков превосходит даже мясо, но при этом не содержит жиры. Время выдержки такого сыра иногда может составлять до пяти лет. В зависимости от количества белка, содержащегося в сыре, он может быть мягким и твердым. Мягкий тофу содержит минимальное количество белка, а твердый – максимальное.

Употребляют тофу в жареном, маринованном, копченом виде, отлично подходит для приготовления десертов. 

Сыр «Тофу» - натуральный соевый сыр
Сыр «Тофу» — натуральный соевый сыр

Как правильно хранить сыр

Чтобы сыр сохранял свой восхитительный вкус и аромат, необходимо следовать простым правилам его хранения:

  • Идеальными для хранения сыра являются следующие условия: влажность воздуха – 90 процентов, температура воздуха – от пяти до восьми градусов.
  • Правильно хранить сыр завернутым в пищевую пленку
  • Если сыр уже разрезан на кусочки, во избежание его засыхания, хранить его лучше в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой в холодильнике. Чтобы лишняя влага не влияла на состояние сыра, можно закинуть кусочек сахара, периодически менять его на новый.
  • Сыр не любит перепады температуры. Самое лучшее для него место – полка для хранения фруктов и овощей.
  • Хранить рассольные виды сыров лучше в рассоле слабой концентрации.
Хранение сыра в холодильнике
Хранение сыра в холодильнике

Сырная тарелка

Сырная тарелка – сочетание сыров разных видов и сортов, разложенных в менажнице или большой круглой тарелке, пользуется большой всенародной любовью и имеет свои правила сервировки: сыры должны быть выложены по часовой стрелке, от менее пряных и острых к наиболее пикантным. На тарелке должно быть выложено минимум пять-шесть сортов сыра, вес каждого кусочка от 25 до 40 грамм. Между разными сортами обязательно должно быть немного свободного пространства. Центр тарелки принято украшать орехами, медом, виноградом, кроме того они являются отличной переменной между разными сортами сыра.  

Сырная тарелка
Сырная тарелка

Вино и сыр

Для знатоков вина  и сырного дела, вопрос их сочетания является целым искусством. Они считают, что сыр подбирается под вино идеально в том случае, когда места произрастания их сырья совпадают. Еще одно правило в подборе сыра к вину гласит: чем мягче сыр, тем вино должно быть более кислым. Например, жирный сыр отлично сочетается с розовым сухим вином, фруктовым или белым игристым. Под красное вино и мускат идеально подходят сыры с плесенью. Пармезан сочетается с белым вином кьянти, а пиво – с острым сыром. 

Вино и сыр
Вино и сыр

Интересно о сыре!

  • В 1840 году на свадьбу королевы Виктории сыроделы подарили огромный кусок сыра «Чеддер», весом пятьсот килограмм. Для изготовления понадобилось молоко 750 коров.
  • В мире существует более 800 различных сортов сыра.
  • В одном из городов Италии – Парме с древнейших времен и по сегодняшний день существует профессия слухача сыра, задача которого быть специальным молоточком по сырным головкам для того, чтобы определить,  созрел сыр или еще нет.
  • Во Франции производится цветной форменный сыр, который после приготовления выкрашивают в различные цвета и придают всевозможные интересные формы – конуса, сердца, лепешки.
  • В Венесуэле производят сыр с необычным покрытием, состоящим из меда, специй и кофе.
В некоторых странах существует целая культура потребления сыра
В некоторых странах существует целая культура потребления сыра

Елена Малышева. Передача о сыре

150 сыров

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector